György Sándor

Egyesületünk egyik célja, hogy közel hozza ezen blog olvasóihoz a Horthy-korszak mindennapjait, legyen szó az utca embere rovatról (15 perc hírnév), az egész országot lázba hozó bűnesetekről, vagy a polgári, nemzetiségi, esetleg a tipikus katonai ételekről. Ez utóbbiakkal kapcsolatban meglepődve tapasztaltuk (én legalább is biztosan), hogy a gasztronómia akkoriban is hasonló népszerűségnek örvendett, mint napjainkban. Bár nem célunk a gasztroblogok és főzőműsorok babérjaira törni, ugyanakkor fontosnak tartjuk bemutatni nagy- és dédszüleink konyháját, arról nem is beszélve, hogy a különféle ételek - legyen szó  párolt kacsáról, vagy tábori vadász módra készült babgulyásról - segítségével könnyen kézzel foghatóvá, illetve tányérra tehetővé válik bármelyik történelmi kor egy szelete.

Gasztro-sorozatunk - ezt a kis bevezetőt leszámítva - videókra épül majd, most pedig, mintegy előételként (elnézést) néhány korabeli receptet válogattunk össze, amelyek között akad ma is könnyen elkészíthető, de olyan is, ami egy átlagos család legalább egy havi konyhapénzét emésztené fel. Mai kedvcsinálónk során Podruzsik Béla, az egykori Hungária Nagyszálló konyhafőnöke, pontosabban az ő 1927-ben megjelent A magyar úri család konyhája című könyve lesz kalauzunk.

A Hungária Nagyszálló 1915-ben. Az épület Budapest ostroma alatt pusztult el, történetéről itt olvashatnak az érdeklődők.

A klasszikus előételt átugorva, indítsunk mindjárt egy rendhagyó baromfi levessel. Hogy mitől lehet rendhagyó egy csirkeleves? A IV. Henrik módjára készült változat receptje például úgy kezdődik, hogy főzz egy marhahúslevest...

"60 dkg marhahúsból és egy darab velőscsontból a megfelelő módon, zöldség és fűszer hozzáadásával egy húslevest főzünk azon eltéréssel, hogy a zöldséget és a fűszert mindjárt beleadjuk. Körülbelül egy órai főzés után a levest leszűrjük és a zsírt leszedjük. Újból feltéve a levest a hússal és velőscsonttal egy nagyobb csirkét vagy egy tyúkot adunk a levesbe, ha szükséges, még vizet öntünk hozzá, petrezselyem gyökerét, sárgarépát, zellert és egy fiatal karalábét, nagyobb hosszúkás, négyszögletes darabokra vágva adunk bele, 3 champignon gombát felszeletelve, 1 fej világoszöld kelkáposztát, 2 kanálnyi zöldborsót és az egészet puhára főzzük. Ha a hús, csirke és zöldség megpuhult, a húst kisebb darabokra vágva a levestálba adjuk, úgyszintén a csirkét is megfelelően feldarabolva. A levest lezsírozva felforraljuk és kevés finom metéltet főzünk bele aztán zöldségestől a tálba öntjük. A kelkáposztát felnegyedeljük és úgy adjuk a tálba vissza, a csontvelőt pedig pirított zsemlével külön adjuk hozzá fel."

Ha már szubjektív válogatás, talán annyi megjegyzés belefér, hogy ez az egyik személyes kedvencem, viszont bármennyire is szeretném elkészíteni, jelenleg még az első előtti lépésnél - találj megfelelő méretű fazekat - sem tartok.

Most pedig következzen egy olyan fogás, amellyel egy élelmesebb kommunista agitátor minden különösebb erőbefektetés nélkül propagálhatta volna a "klerikális reakció"  és a régi elit velejéig romlott életmódját. Ez pedig nem más, mint a bevert tojás bíbornok módra. Azt azért tegyük hozzá, hogy egyáltalán nem biztos, hogy a névadók találták ki, vagy akár fogyasztották volna a róluk elnevezett ételeket, bár nem is zárhatjuk ki, hogy egy-egy ínyencebb egyházi méltóság (is) vígan falatozott a lentebb ismertetett fogásból, amit - bár nem kifejezetten rajong a négynél több lábú élőlényekből készült ételekért - e sorok írója is szívesen megkóstolna.

"Rákfarkakból, ollókból és főtt gombából kockákat vágunk, elvegyítjük rákmártással, a tésztakosárkákba töltjük, ráadjuk a tojásokat, bevonjuk rákmártással és mindegyik tojásra egy szelet szarvasgombát adunk."

Annak, aki különlegessége ellenére (vagy pont amiatt) mégis nekifutna, annyit elárulunk, hogy a bevert tojás olyan főtt tojás, amelyet forrásban lévő vízbe ütünk bele és lágytojás-jellegűre főzzük. A fogás ára - főleg a mindig is különlegességnek számító, és eszerint is árazott szarvasgomba miatt - a korban sem számított alacsonynak, annak ellenére, hogy folyami rákot igen könnyen lehetett beszerezni, lévén az korábban szinte minden patakban és a legtöbb tóban megtalálható volt. Mielőtt bárki is természetkárosításra való felbujtással vádolná blogunkat, megjegyzem, a folyami rák ma Magyarországon védett állat, eszmei értéke 50 000 Ft., így érdemes vagy más rákfélét használni, vagy olyan országban elkészíteni, ahol ez nem vonja maga után morcos természetvédők és rendőrök látogatását.

Folyami rák (Astacus Astacus): tányérok helyett a kerti tavak egyre népszerűbb lakója

Főételként következzen egy könnyen (és itthon is legálisan) elkészíthető fogás, a tengerészhús, marhából. Bár arról sem maradt fent forrás, hogy akár hadi-, akár kereskedelmi tengerészeink asztalán rendszeresen előfordult volna ez az étel minden bizonnyal nem emeltek volna kifogást, ha a hajószakács ezzel fogadja őket.

"Vesepecsenyéből metéltre vágjuk össze a húst. Serpenyőbe adunk egy kanál zsírt, finomra vágott hagymát és egy gerezd fokhagymát pirítunk benne. A világosra pirult hagymához adva a húst, élénk tűzön lepirítjuk, sütés közben kevés liszttel hintjük, azután egy lábasba adjuk. A serpenyőben 3-4 dl vörösbort forralunk és a húsra töltjük. Sót, borsot, egy kanál levest adunk hozzá, és letakarva puhára pároljuk. Negyedórával az elkészítés befejezése előtt hirtelen lepirított gombaszeleteket és vágott petrezselymet, esetleg egy kanál paradicsomot adunk még hozzá. Tálaláskor koszorúalakban tálaljuk, a közepére pedig habart tojásrántottát adunk. Külön rizst adunk hozzá."

A fentebbinek talán még jobban örültek volna

Desszertnek pedig következzen egy kis szilva, ezúttal szilárd halmazállapotában, pontosabban rántva, egy ma már kevéssé ismert recept alapján:

"Szép nagy aszalt szilvákból kivesszük a magját és helyette egy szem hámozott mandulát adunk a szilvába. Készítünk egy palacsintaszerű tésztát, majd tálban elkeverünk 15 dkg lisztet 1 dkg cukorral, csöpp sóval, fehérborral és vízzel, azután hozzávegyítjük két tojás kemény habbá vert fehérjét. Mély serpenyőben zsírt melegítünk, és a szilvákat a tésztába mártva a forró zsírban kirántjuk, azután porcukorral elkevert reszelt csokoládéban meghempergetjük."

Legközelebb már videókkal, tapasztalatokkal és egyéb elkészítési tanácsokkal is jelentkezünk, még időben ahhoz, hogy aki a hosszú hétvége alatt kedvet kapna kicsit elmerülni a 80 évvel ezelőtti polgári konyhában, fontos tudnivalók birtokába jusson.

A receptek forrása:

Podruzsik Béla: A magyar úri család konyhája, C+S, h. n., 2007. Az összeállítás eredetileg a Magyarság évkönyve 1927-es számában jelent meg.

A nyitókép forrása: FORTEPAN